【卸売業者】鮮魚を海外から仕入れ！魚の鮮度と鮮魚の見分け方

鮮魚を区別する方法？魚の鮮度を確認するための指標についてもご紹介！

卸売業者が鮮魚に関する情報をご紹介いたします。記事の前半部分では、魚の鮮度について解説しますので、まずはそちらをご覧ください。鮮魚であるのかをどうかを区別する方法については、ページの後半でご確認いただけます。

魚の鮮度とは、新鮮さを表現している言葉です。美味しさと新鮮さは、大いに関係があります。では、鮮度とは、具体的にどういった要素で決まるのでしょうか？詳細については、以下でご紹介いたします。

魚は、水分量が非常に多いという特性上、どうしても雑菌が繁殖しやすいという特徴があります。そのため、流通している過程でどうしても痛んでしまったり、腐敗が進みやすかったりするのです。

魚の鮮度を維持するためには、水揚げ時に素早く締める必要があります。生きた状態で締めることによって、腐敗までの時間が遅れます。そのため、鮮度のいい状態をキープできます。

また、魚に大きなストレスがかかることで、魚のうまみ成分である「ATP」が大幅に減少してしまうこともわかっています。美味しさを保つためにも、活け締めはとても有効です。

とれたての魚は鮮度がいいため、新鮮でおいしいと感じる方も多いでしょう。しかし、締めた直後の魚は、うまみがあまりない状態です。そのため、しばらく時間を置いて熟成させることでより一層旨味を感じることができます。

魚の鮮度は、K値という数値で表現できます。K値の数値が高いほど腐敗の状態が進んでいることを表します。魚によって、K値の上昇スピードが大きく異なります。熟成具合を見極めるのはとても難しいのですが、卸売業者のアドバイスを参考に熟成期間を設けていきましょう。

鮮魚を見分けるために知っておきたいチェックポイントについてご紹介しましょう。

魚のエラは血管が集中している場所です。新鮮な魚の場合はエラがとても鮮やかな紅色をしていますが、時間が経過すればするほどくすんだ色へと変化していきます。エラの色が鮮やかであるか、そしてくすみがないかをチェックしましょう。

エラや内臓は、なるべく早いタイミングで取り除くのが鉄則です。鮮度を保つことができるだけでなく、ヒスタミン中毒の予防にもつながります。

新鮮な魚のお腹に注目してみてください。ハリと弾力があり、肉厚でしっかりしているのが特徴です。しかし、新鮮さが失われつつある魚の場合は、お腹にハリがなく柔らかくなってしまいます。魚によっては骨が浮き出てくるものもありますので、お腹の部分がふっくらとしているかどうかを確認してみましょう。

魚の表面やウロコをチェックしてみましょう。表面がツルツルとしていて光沢がある場合は鮮度の高い証拠です。鮮度が低下してくると、表面の光沢がなくなり、よどんだ色へと変化していきます。

新鮮な魚の目は、とても澄んでいて黒目部分がしっかりとしていますが、そうではない魚は濁ってしまい黒目との境が曖昧になってきます。目の部分にハリがあり、澄んだ色をしている場合はベストな状態だと判断できるでしょう。

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今回ご紹介した鮮度を長持ちさせるためのポイントや、鮮魚の見極め方を参考に、鮮度の高い魚を見分けていきましょう。

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